Od jakiegoś czasu, zdrowy stylżycia stał się bardzo modny i wiele osób podąża za tym trendem. W związku z
tematem, często słyszymy pojęcia, które funkcjonują w naszych słownikach, a o
których tak naprawdę niewiele wiemy. Przyjrzyjmy się glutenowi, jednemu z najbardziej
kontrowersyjnych składników pożywienia ostatnich lat.
Co to jest gluten?
Gluten to mieszanina białek
roślinnych znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż. Zaliczamy do nich występującą w pszenicy gliadyna i gluteina, obecną w
życie sekalina, występującą w jęczmieniu hordeina oraz awenina obecną w owsie.
Białka należące do glutenu nie tylko występują w ziarnie, ale również w
produktach z nich otrzymywanych (kasza, mąka, płatki, otręby, makarony,
pieczywo). Wartość
odżywcza glutenu jest niewielka, jednak gluten posiada rzadko spotykane
wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak
elastyczność, sprężystość, lepkość i
plastyczność. Co
ciekawe, gluten występował w śladowych ilościach w dzikich zbożach, a ludzie,
dzięki selektywnej uprawie, otrzymali odmiany o znacznej jego zawartości. Gluten
zaraz po białku mleka jest jednym z najczęściej uczulających składników
pokarmowych. Ponadto w ostatnich latach obserwuje się systematyczny wzrost
liczby nowych przypadków.
roślinnych znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż. Zaliczamy do nich występującą w pszenicy gliadyna i gluteina, obecną w
życie sekalina, występującą w jęczmieniu hordeina oraz awenina obecną w owsie.
Białka należące do glutenu nie tylko występują w ziarnie, ale również w
produktach z nich otrzymywanych (kasza, mąka, płatki, otręby, makarony,
pieczywo). Wartość
odżywcza glutenu jest niewielka, jednak gluten posiada rzadko spotykane
wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak
elastyczność, sprężystość, lepkość i
plastyczność. Co
ciekawe, gluten występował w śladowych ilościach w dzikich zbożach, a ludzie,
dzięki selektywnej uprawie, otrzymali odmiany o znacznej jego zawartości. Gluten
zaraz po białku mleka jest jednym z najczęściej uczulających składników
pokarmowych. Ponadto w ostatnich latach obserwuje się systematyczny wzrost
liczby nowych przypadków.
Gdzie znajdziemy gluten?
Czystygluten przypomina gumę do żucia, dzięki czemu zapewnia elastyczność i strukturę
ciastu. Gluten
pochłania bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po
zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Ułatwia przygotowanie
wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość. Dlatego gluten jest ceniony przede
wszystkim przez piekarnie przemysłowe. Ponadto gluten wiąże
tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla
aromatów i przypraw. Te właściwości powodują, że gluten można spotkać nie
tylko w produktach mącznych, ale również
w innych np. w
wędlinach, mielonym mięsie, paczkowanym mięsie oraz innych przetworach mięsnych
i w przetworach rybnych. Poza tym gluten stosowany jest w produkcji przetworów mlecznych
takich jak: jogurty, sery oraz śmietana, gdzie naturalnie wcale nie powinien
występować. Podobnie jak w słodyczach takich jak: czekolady, cukierki, lizaki,
w lodach i w suszonych owocach (jako środek zapobiegający sklejaniu się
owoców). Jest też w sosach, ketchupach oraz majonezach, w przyprawach, w
koncentratach spożywczych a nawet w napojach (tanie gatunki kawy rozpuszczalnej
zawierają kawę zbożową). Gluten w składzie produktów jest zazwyczaj ukryty,
można go spotkać pod nazwami: pszenica, mąka pszenna, białko
(proteiny) roślinne, seitan, krobia modyfikowana, stabilizator, ekstrakt
słodowy, emulgator lub dekstryna.
Czy
szkodliwy?
szkodliwy?
Większość
(60-70%) ludzi może bez większych problemów jeść gluten i go w miarę dobrze
toleruje, jednak dla wielu działa on szkodliwie. Nietolerancja
na gluten często powoduje dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Z kolei
celiakia, nazywana często chorobą trzewną, wywoływana alergią na gluten,
przyczynia się do zniszczenia kosmków jelitowych obecnych w jelicie cienkim. Gluten wiąże niektóre
mikroelementy i blokuje wchłanianie z pożywienia wielu potrzebnych nam
składników: między innymi żelaza, wapnia, cynku, selenu, witaminy D. Rezultatem
jest anemia, osłabienie organizmu, słaba kondycja fizyczna, nierównowaga
hormonalna. Gluten drażni też system odpornościowy. Skutkiem tego jest
osłabienie odporności, choroby skóry (trądzik), osłabienie organizmu, senność,
słaba kondycja fizyczna, problemy ze snem itp. Jak widać objawy nietolerancji są bardzo ogólne, a
osłabienie, niewyspanie, problemy z płodnością i podobne schorzenia są znakiem naszych
czasów i mogą być powodowane wieloma czynnikami, więc mało kto je wiąże z
faktem spożywania glutenu. Dodatkowo nietolerancji glutenu nie da się
zbadać prawie żadnym testem z krwi. Szkodliwość glutenu bywa niewidoczna przez
wiele lat i zdecydowana większość ludzi wrażliwych na gluten nie wie o
tym.
(60-70%) ludzi może bez większych problemów jeść gluten i go w miarę dobrze
toleruje, jednak dla wielu działa on szkodliwie. Nietolerancja
na gluten często powoduje dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Z kolei
celiakia, nazywana często chorobą trzewną, wywoływana alergią na gluten,
przyczynia się do zniszczenia kosmków jelitowych obecnych w jelicie cienkim. Gluten wiąże niektóre
mikroelementy i blokuje wchłanianie z pożywienia wielu potrzebnych nam
składników: między innymi żelaza, wapnia, cynku, selenu, witaminy D. Rezultatem
jest anemia, osłabienie organizmu, słaba kondycja fizyczna, nierównowaga
hormonalna. Gluten drażni też system odpornościowy. Skutkiem tego jest
osłabienie odporności, choroby skóry (trądzik), osłabienie organizmu, senność,
słaba kondycja fizyczna, problemy ze snem itp. Jak widać objawy nietolerancji są bardzo ogólne, a
osłabienie, niewyspanie, problemy z płodnością i podobne schorzenia są znakiem naszych
czasów i mogą być powodowane wieloma czynnikami, więc mało kto je wiąże z
faktem spożywania glutenu. Dodatkowo nietolerancji glutenu nie da się
zbadać prawie żadnym testem z krwi. Szkodliwość glutenu bywa niewidoczna przez
wiele lat i zdecydowana większość ludzi wrażliwych na gluten nie wie o
tym.
Zrezygnować czy nie?
Wiele osób wyklucza
zawierające go produkty, ot tak, “na wszelki wypadek”. Ci, którzy
jeszcze tego nie zrobili, zastanawiają się, czy nie pora na poważną zmianę w
żywieniu. Czy naprawdę jest się czego obawiać? Rezygnacja
z glutenu staje się popularnym trendem. Nie ma to jednak sensu, jeśli
przeprowadzane jest bez wyraźnego uzasadnienia. Większość ludzi nie ma z
glutenem najmniejszego problemu. Organizm potrafi znakomicie poradzić sobie z
jego trawieniem. Czasem jednak zamiast łykać kolejną tabletkę
przeciwbólową lub rozkurczową wystarczy wyeliminować na jakiś czas z diety
gluten. Najlepszym
wyjściem jest czasowa całkowita eliminacja zbóż z diety na czas 2-3 miesięcy, a
potem ich ponowne wprowadzenie. Jeśli cokolwiek jednak nas niepokoi i potrafimy
odnaleźć większość dręczących nas dolegliwości w wymienionych objawach,
najlepiej wybrać się do lekarza, który zleci odpowiednie badania.
zawierające go produkty, ot tak, “na wszelki wypadek”. Ci, którzy
jeszcze tego nie zrobili, zastanawiają się, czy nie pora na poważną zmianę w
żywieniu. Czy naprawdę jest się czego obawiać? Rezygnacja
z glutenu staje się popularnym trendem. Nie ma to jednak sensu, jeśli
przeprowadzane jest bez wyraźnego uzasadnienia. Większość ludzi nie ma z
glutenem najmniejszego problemu. Organizm potrafi znakomicie poradzić sobie z
jego trawieniem. Czasem jednak zamiast łykać kolejną tabletkę
przeciwbólową lub rozkurczową wystarczy wyeliminować na jakiś czas z diety
gluten. Najlepszym
wyjściem jest czasowa całkowita eliminacja zbóż z diety na czas 2-3 miesięcy, a
potem ich ponowne wprowadzenie. Jeśli cokolwiek jednak nas niepokoi i potrafimy
odnaleźć większość dręczących nas dolegliwości w wymienionych objawach,
najlepiej wybrać się do lekarza, który zleci odpowiednie badania.
Autor: Karolina Skalska
- Reklama -
