piątek, 6 stycznia 2017

Od babki się zaczeło…

fot. BBC / Twitter
Chociaż - jak sam przyznaje - wzbraniał się "rękami i nagami" przed przyjazdem do Anglii, życie zawodowe napisało inny scenariusz. Od 2004 roku, Damian Wawrzyniak mieszka w Wielkiej Brytanii. Jest konsultantem w kilku restauracjach w Londynie... i Hong Kongu, pracuje nad swoją ksiażką kucharską oraz trasą kulinarną, podczas której nauczy, rodziny o polskim jedzeniu i tradycjach z nimi związanymi.
W rozmowie z Tomaszem Dylem, Damian Wawrzyniak zdradza o tym jak dostał pracę podczas Letnich Igrzysk Olimpijskich w Londynie w 2012 roku oraz jak babka wielkanocna była przepustką do BBC, a następnie do Jamiego Oliviera.

Stronił się Pan do przyjazdu na UK, co się stało, że jednak zawitał pan na Wyspy?
Przyjazd na Wyspy nie był planowany, podróżowałem po Europie juz wcześniej. Byłem tu w latach 90. I jakoś nie miałem zamiaru tu się osiedlać. Gdy byłem nastolatkiem marzyłem o tym, aby uczyć się gastronomi od najlepszych. Czyli na pierwszym miejscu była to Francja, kolejnym celem były Niemcy, w których spędziłem ponad 3 lata. Przypadek sprawił, że angielska agencja miała dla mnie atrakcyjną ofertę w hotelu z restauracją, w Great Yarmouth. Stwierdziłem, że moje francusko – niemieckie doświadczenie może być potężnym plusem na rynku angielskim. Ogromnym plusem była dla mnie możliwość współpracy ze wspaniałem szefem kuchni – Stephenem Duffield’em. W ten sposób znalazłem się tutaj, niebawem przyjechała tu moja żona, założyłem rodzinę, urodziły się dzieci no i mam tu swój dom...

Pracował Pan przy Letnich Igrzyskach Olimpijskich w Londynie w 2012. Zapewne zapadły one w pańskiej pamięci. Jak udało się Panu pracować przy obsłudze tak prestiżowej imprezy?
Zawsze powtarzam, że jestem chyba w czepku urodzony. Pracowałem wtedy w Danii w restauracji Noma [najlepsza restauracja na świecie według brytyjskiego pisma Restaurant - przy. red] i dostałem telefon z Anglii, od organizatorów, którzy wówczas budowali zespół i zapytali, czy nie chciałbym pracować na rzecz dużej imprezy, nikt w tym czasie nie powiedział mi, co to za impreza. Umówiliśmy się na marzec 2012 na testy. Można powiedzieć, że był to zlot, zgromadzenie dostawców, kucharzy, doradców na Igrzyska. Obsłużyliśmy 10 – 20 tys osób w ciągu 3 dni. Po kilku dniach dostałem ofertę pracy w Champagne and Sea Food, restauracji w samym centrum wioski olimpijskiej. Wtedy zaczęła się fantastyczna przygoda. Poznałem kucharzy z całego świata.
Na początek musiałem rozwalić... ścianę w kuchni, bo była źle zaprojektowana i nie mogliśmy pomieścić wszystkich gości. Organizatorzy przewidywali około 200 osób dziennie, a my tylko pierwszego dnia obsłużyliśmy ponad 500! Jednego dnia, w trakcie Super Saturday, mieliśmy 1,1 miliona osób w wiosce olimpijskiej i obsłużyliśmy 1180 osób a’la carte, czyli możecie sobie wyobrazić, jak w kuchni „musiało się gotować” łącznie z personelem. Ale daliśmy radę, wyrazem tego były bardzo dobre opinie, dostaliśmy też fantastyczny list z podziękowaniami od organizatorów.
Totalny przypadek, gdyż ja nigdzie, nigdy nie aplikowałem, tak więc nie wiem, skąd się o mnie dowiedzieli.

fot. Richard Harris / Twitter
Można powiedzieć, że wszystko zaczęło się na Wyspach od babki wielkanocnej?
W sumie tak. Sytuacja z babką była bardzo zaskakująca, bo wcześniej wysyłałem przepisy do różnych mediów i padło zapytanie o coś oryginalnego od jednego amerykańskich magazynów „Chefs Roll”, wysłałem jeden przepis, chyba na smalec i chleb na zakwasie i od tego się zaczęło. To jedzenie trafiło na okładkę pisma. Potem dostałem nagle telefon z BBC, czy chciałbym wziąć udział w programie wielkanocnym.
Tydzień później mieliśmy 12 osobową ekipę telewizyjną w domu, to był tylko test, test powiódł się i po jakimś czasie nagrywano u nas prawdziwy program. Tym razem uczestniczyła w nim Mary Berry. 
Dzień przed emisją w BBC przyszedł do mnie producent programu z umową. Był to znak tego, że mieli dobre przeczucia do tego, co robię, stwierdzili, że program chwyci.  Po emisji, pamiętam, że byliśmy od 30 minuty oglądało nas 3,6 miliona ludzi! Razem z internetem program obejrzało nas 6 do 7 mln ludzi.

A jak to było z tym Jamiem Olivierem?

Właśnie po programie, dostaliśmy propozycję od managera Jamiego Oliviera, gdzie w „Fifteen” zaprezentowałem Polish Feast, polską biesiadę, wystąpiłem z rodziną – był to dla mnie niesamowity sukces.
Potem Polska Ambasada poprosiła mnie o przygotowanie bankietu, który zebrał bardzo dobre recenzje. Kiedyś siedziałem przed telewizorem, coś sobie oglądałem i narodził się pomysł, aby pokazywać polską kuchnię szerszej grupie ludzi. Wysłałem wiadomość na Twitterze i znowu ekspolozja – ogromne zainteresowaniem..
Dużo ludzi znało polską kuchnię od cięższej strony – od bigosów mięs, postanowiłem propagować rzeczy takie
fot. Twitter
jak babki, ciasta. Moje kulinarne tour’ chwyciły, mam honorowy patronat Polskiej Ambasady RP i organizacji turystycznych. Rozmawiam także z organizatorami by zrobić je w Irlandii, Włoszech. Pomysł się spodobał.

Czy może Pan przybliżyć założenia projektu Polish Tour? Na czym on polega?
Przychodzę z moim sous – chefem do restauracji na  kilka dni i ją „przejmujemy”. Uczymy załogę jak gotować po naszemu i przygotowujemy lunch. Niniejsze imprezy będą się odbywać jedynie w weekendy i tylko w porze lunchu.
Zapraszamy na niego całe rodziny. Chcę, żeby nie tylko dorośli, ale i dzieci poznawały nasze kulinarne tradycje. Promujemy też przy okazji walory turystyczne i historię Polski. Będziemy też tłumaczyć, skąd się wzięła na przykład kwaśna kapusta, jak się robi pierogi, kiedy można dodać do ciasta jajka, a kiedy nie. Przez żołądek chcemy dotrzeć do serca każdego, żeby pokochali kraj nad Wisłą.

Kiedy zaczynacie ten ambitny plan?
Już w lutym, zaczynamy w Birmingham, potem będzie Peterborough, Sheffield, północna Irlandia, Londyn i kilka innych miejsc, które jeszcze potwierdzam. 
W drugiej połowie roku, mam nadzieję dodać jeszcze kilka miejsc w Europie.

Nowy rok to nowe postanowienia, nowe plany, za Panem dużo zrealizowanych wyzwań. Ale słyszałem też o kolejnym projekcie...
Tak, będzie to książka kucharska – „I am Chef”. Tradycyjne przepisy. Będą w niej nie tylko dania polskie, gdyż w trakcie swojej kariery poznałem inne kuchnie. Każda strona to inne danie, którego nauczyłem się podczas mojej pracy w różnych częściach Europy. Poczesne miejsce na stronach książki zajmie sztuka kulinarna z Francji. Nie zabraknie Niemiec, Irlandii, Danii. Da to na pewno ciekawy konglomerat.

Słyszałem, że działa Pan w Londynie, a nawet i… Chinach?
Prowadzę działania, aby uruchomić ośrodek edukacyjny w stolicy, który mam nadzieję, że ruszy pod koniec tego roku. Spędziłem nad nim dwa ostatnie lata. Poza tym oferuje swój serwis consultingowy dla kilku restauracji w Londynie. Pod koniec roku zacznie działać restauracja w Hong – Kongu, gdzie jestem głównym konsultantem. Lokal ten będzie oferował szeroki wybór europejskiego piwa. Dania tam podawane będą łączone z danymi piwami. Nie zabraknie też kuchni ze wschodniej Europy, bedzie m. in. chleb na zakwasie.

W ostatnim czasie w Polsce i Anglii można zauważyć ogromny wysyp programów kulinarnych. Czy myśli pan o udziale w takiego rodzaju show?
Nigdy mnie to nie interesowało. Moim zdaniem programy o takim samym tytule tutaj i w Polsce różnią się. Na Wyspach sędziami są kucharze, którzy maja po kilka gwiazdek, polscy sędziowie nie dorównują im profesjonalizmem. Powinno to się zmienić, gdyż uczestniczy, którzy tam idą, powinni czuć respekt do sędzi. Pomimo to cenię ich, Wojtka Amaro szczególnie, ale takich Wojtków w Polsce powinno byc przynajmniej stu, aby podwyższyć poziom. Blogerzy kulinarni, którzy sędziują to porażka. Wracając do pytania – moim zdanie miejsce kucharza jest w kuchni i to miejsce powinno go inspirować.

Za jaką kuchnią Pan osobiście przepada?
Kocham kuchnię francuską i oczywiście polską. Próbuję to wszystko mieszać. Kocham polskie produkty, warzywa, mięsa, zioła, nabiał. Są nie do pobicia. Nawet podczas ostatniej wigilii, wszystkie moje produkty pochodziły z Polski. Po długich poszukiwaniach znalazłem dobrą wieprzowinę w okolicach Suffolk, przypomina mi bardzo tą polską.

Życzę więc wielu sukcesów i mam nadzieję, że zawita Pan w naszych okolicach. I oby książka okazała się bestsellerem oraz, żeby media z różnych krajów pukały do Pana na co dzień.
Dziękuję i mam nadzieję, że spotkamy się niebawem.

Rozmawiał: Tomasz Dyl

Damian Wawrzyniak – najbardziej znany polskich kucharz na Wyspach, doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach w Europie, zarządzał restauracją wewnątrz wioski olimpijskiej podczas Letnich Igrzysk w Londynie w 2012 roku. W ubiegłym roku przygotował polską biesiadę w restauracji Jamiego Oliviera, upiekł babkę wielkanocną z Mary Barry, a poza tym często gości jako kucharz w programie BBC Breakfast.
Na co dzień prowadzi własną firmę konsultingową, pracuje nad własną książką kucharską oraz ośrodkiem szkoleniowym dla młodych i ambitnych kucharzy.

0 comments:

Prześlij komentarz