sobota, 19 września 2015

Z glutenem czy bez?

Od jakiegoś czasu, zdrowy styl życia stał się bardzo modny i wiele osób podąża za tym trendem. W związku z tematem, często słyszymy pojęcia, które funkcjonują w naszych słownikach, a o których tak naprawdę niewiele wiemy. Przyjrzyjmy się glutenowi, jednemu z najbardziej kontrowersyjnych składników pożywienia ostatnich lat. 



Co to jest gluten?

Gluten to mieszanina białek roślinnych znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż. Zaliczamy do nich występującą w pszenicy gliadyna i gluteina, obecną w życie sekalina, występującą w jęczmieniu hordeina oraz awenina obecną w owsie. Białka należące do glutenu nie tylko występują w ziarnie, ale również w produktach z nich otrzymywanych (kasza, mąka, płatki, otręby, makarony, pieczywo). Wartość odżywcza glutenu jest niewielka, jednak gluten posiada rzadko spotykane wśród innych białek właściwości fizykochemiczne i mechaniczne takie jak elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność. Co ciekawe, gluten występował w śladowych ilościach w dzikich zbożach, a ludzie, dzięki selektywnej uprawie, otrzymali odmiany o znacznej jego zawartości. Gluten zaraz po białku mleka jest jednym z najczęściej uczulających składników pokarmowych. Ponadto w ostatnich latach obserwuje się systematyczny wzrost liczby nowych przypadków. 

Gdzie znajdziemy gluten?

Czysty gluten przypomina gumę do żucia, dzięki czemu zapewnia elastyczność i strukturę ciastu. Gluten pochłania bardzo duże ilości wody, dzięki czemu mąka zawierająca gluten po zmieszaniu z wodą tworzy kleistą i ciągliwą masę. Ułatwia przygotowanie wypieków i gwarantuje ich dobrą jakość. Dlatego gluten jest ceniony przede wszystkim przez piekarnie przemysłowe. Ponadto gluten wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest doskonałym nośnikiem dla aromatów i przypraw. Te właściwości powodują, że gluten można spotkać nie tylko w produktach mącznych, ale również  w innych np. w wędlinach, mielonym mięsie, paczkowanym mięsie oraz innych przetworach mięsnych i w przetworach rybnych. Poza tym gluten stosowany jest w produkcji przetworów mlecznych takich jak: jogurty, sery oraz śmietana, gdzie naturalnie wcale nie powinien występować. Podobnie jak w słodyczach takich jak: czekolady, cukierki, lizaki, w lodach i w suszonych owocach (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców). Jest też w sosach, ketchupach oraz majonezach, w przyprawach, w koncentratach spożywczych a nawet w napojach (tanie gatunki kawy rozpuszczalnej zawierają kawę zbożową). Gluten w składzie produktów jest zazwyczaj ukryty, można go spotkać pod nazwami: pszenica, mąka pszenna, białko (proteiny) roślinne, seitan, krobia modyfikowana, stabilizator, ekstrakt słodowy, emulgator lub dekstryna.

Czy szkodliwy?

Większość (60-70%) ludzi może bez większych problemów jeść gluten i go w miarę dobrze toleruje, jednak dla wielu działa on szkodliwie. Nietolerancja na gluten często powoduje dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Z kolei celiakia, nazywana często chorobą trzewną, wywoływana alergią na gluten, przyczynia się do zniszczenia kosmków jelitowych obecnych w jelicie cienkim. Gluten wiąże niektóre mikroelementy i blokuje wchłanianie z pożywienia wielu potrzebnych nam składników: między innymi żelaza, wapnia, cynku, selenu, witaminy D. Rezultatem jest anemia, osłabienie organizmu, słaba kondycja fizyczna, nierównowaga hormonalna. Gluten drażni też system odpornościowy. Skutkiem tego jest osłabienie odporności, choroby skóry (trądzik), osłabienie organizmu, senność, słaba kondycja fizyczna, problemy ze snem itp. Jak widać objawy nietolerancji są bardzo ogólne, a osłabienie, niewyspanie, problemy z płodnością i podobne schorzenia są znakiem naszych czasów i mogą być powodowane wieloma czynnikami, więc mało kto je wiąże z faktem spożywania glutenu. Dodatkowo nietolerancji glutenu nie da się zbadać prawie żadnym testem z krwi. Szkodliwość glutenu bywa niewidoczna przez wiele lat i zdecydowana większość ludzi wrażliwych na gluten nie wie o tym.

Zrezygnować czy nie?


Wiele osób wyklucza zawierające go produkty, ot tak, "na wszelki wypadek". Ci, którzy jeszcze tego nie zrobili, zastanawiają się, czy nie pora na poważną zmianę w żywieniu. Czy naprawdę jest się czego obawiać? Rezygnacja z glutenu staje się popularnym trendem. Nie ma to jednak sensu, jeśli przeprowadzane jest bez wyraźnego uzasadnienia. Większość ludzi nie ma z glutenem najmniejszego problemu. Organizm potrafi znakomicie poradzić sobie z jego trawieniem. Czasem jednak zamiast łykać  kolejną tabletkę przeciwbólową lub rozkurczową wystarczy wyeliminować na jakiś czas z diety gluten. Najlepszym wyjściem jest czasowa całkowita eliminacja zbóż z diety na czas 2-3 miesięcy, a potem ich ponowne wprowadzenie. Jeśli cokolwiek jednak nas niepokoi i potrafimy odnaleźć większość dręczących nas dolegliwości w wymienionych objawach, najlepiej wybrać się do lekarza, który zleci odpowiednie badania.

Autor: Karolina Skalska

0 comments:

Prześlij komentarz